El gourmet y la química

La Química también alimenta. En el gran laboratorio que es la cocina de cualquier hogar se puede apreciar que en la cocción de cualquier alimento se involucra a muchos cambios físicos y químicos. Uno de ellos, la Reacción de Maillard,  es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción?

Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y  los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.

A este conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado  del dulce de leche y  el olor y color de tortas y   galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato.


Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su  plegamiento, cambiando su estructura.  Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases.

Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de  ácido generado por las bacterias es el responsable de tal cambio.

En algunos casos este es un proceso reversible; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína, pero este  proceso puede tardar varias horas incluso días. Un ejemplo es la desnaturalización de las proteínas del pelo que se  produce cuando se hace una permanente o base (el agente desnaturalizante es básico), pero ese es otro tema.

Experiencia:
Cocinar una clara de huevo con acetona o alcohol: separar la clara y agregar acetona o alcohol, se observará que se coagula, apareciendo el blanco característico de la clara cocida.